Kacang, Pangan Nabati Kaya Gizi

Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan. Selain diolah secara tradisional dengan direbus, dikukus, dan disayur, sebenarnya potensi penggunaan kacang-kacangan sangat luas, termasuk juga untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi.

Di Indonesia, terdapat berbagai jenis kacang-kacangan dengan beragam warna, bentuk, ukuran dan varietas, yang potensial untuk menambah zat gizi dalam diet atau menu sehari-hari. Jenis yang mendominasi pasar adalah kacang kedelai, yang sebagian besar masih diimpor. Sebenarnya telah banyak usaha yang dilakukan untuk mengangkat kacang-kacangan lokal Indonesia, seperti kacang kecipir, kacang tunggak (kacang tolo) kacang jogo dan koro-koroan. Selain itu, LIPI dan Pemda NTT, pada tahun 2004 pernah bekerjasama untuk mengambangkan kecap dengan menggunakan kacang turis (Cajanus cajan) (Anonim, 2004).

Dibandingkan dengan makanan berserat yang dewasa ini tersedia dalam bentuk makanan suplemen dengan berbagai merek dagang, sebenarnya kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat yang tidak kalah mutunya. Selain itu, jika dibandingkan dengan serat makanan dalam buah-buahan dan sayuran yang dikenal dapat mencegah timbulnya kanker, mutu serat makanan dalam kacang-kacangan juga tidak kalah. Bahkan kacang-kacangan mempunyai keistimewaan lain, yaitu berharga murah, berprotein tinggi, serta mempunyai kandungan lemak yang pada umumnya baik untuk kesehatan dan mengandung berbagai mineral dalam jumlah cukup banyak (Koswara, 2008).

Adanya krisis kedelai yang melanda Indonesia juga menuntut perlu adanya segera upaya atau tindakan nyata untuk mengatasi hal tersebut. Kedelai yang semula berstatus sebagai makanan rakyat kini harganya melambung tinggi, mencapai dan sudah Rp 8.200 per kg (Anonim, 2008b). Berdasarkan hal tersebut, penelitian mengenai berbagai manfaat dari kacang-kacangan sebaiknya segera dilakukan. Selain dalam jangka pendek akan sangat bermanfaat dalam mengatasi krisis kedelai yang saat ini tengah melanda Indonesia, maka dalam jangka panjang diharapkan akan dapat menghasilkan berbagai bahan pangan alternatif yang berasal dari kacang-kacangan yang mempunyai potensi besar sebagai bahan pangan bergizi tinggi.

Nilai Gizi dan Penggunaan

Kacang-kacangan dikonsumsi dalam jumlah besar di seluruh dunia. Masyarakat Afrika, India, Amerika Tengah dan Selatan mengkonsumsi 50 sampai 150 gram kacang-kacangan per hari. Meskipun belum ada angka pasti, konsumsi kacang-kacangan di Indonesia, kecuali kacang kedelai, masih kecil.

Kacang-kacangan dapat dikatakan sebagai bahan pangan tinggi serat dan tinggi protein karena menurut Koswara (2008), dalam ketentuan pelabelan internasional suatu bahan/produk pangan dapat dinyatakan sebagai bahan atau produk pangan yang tinggi (high) akan zat gizi tertentu jika dapat menyumbangkan lebih dari 20% dari kebutuhan zat gizi tersebut per hari. Jadi kacang-kacangan dapat disebut sebagai bahan pangan tinggi protein dan tinggi serat karena Jika kita mengkonsumsi kacang-kacangan sebanyak 100 gram (1 ons), maka jumlah itu akan mencukupi sekitar 20% kebutuhan protein dan 20% kebutuhan serat per hari.

Disamping menghasilkan tepung sebagai bahan makanan, industri pengolah kacang-kacangan ternyata dapat pula menghasilkan dan menjual serat makanan, vitamin B, mineral dan mungkin bahan-bahan yang lebih eksotis, misalnya enzim. Proses perkecambahan kacang-kacangan yang menghasilkan kecambah (sprouts), yang kemudian ditepungkan, ternyata dapat menghilangkan berbagai senyawa anti gizi yang terkandung di dalamnya. Selain itu proses tersebut juga dapat mempertahankan mutu protein serta vitamin C yang cukup tinggi.

Dengan teknologi pengolahan yang semakin maju, kacang-kacangan tidak hanya diolah dengan cara-cara konvensional, misalnya direbus, dikukus, disangrai atau digoreng, tetapi dapat dibuat dalam bentuk ingredient, seperti tepung, konsentrat atau isolat protein. Jika dicampurkan dengan tepung beras atau gandum, produk ingredien dari kacang-kacangan tersebut dapat memberikan sifat-sifat fungsional yang dikehendaki.

Protein dalam tepung kacang-kacangan dapat memberikan sifat pengemulsi minyak yang baik, membentuk busa, membentuk gel, menangkap atau menahan air dan mempunyai warna dan bau yang dapat diterima. Bubur atau hancuran kacang-kacangan, susu kacang, gumpalan atau “curd” (seperti tahu), pasta kacang-kacangan dan kecap dari kacang-kacangan dapat digunakan sebagai campuran bagi bahan pangan yang lain. Kacang-kacangan juga dapat diolah sebagai bahan baku pembuatan snack atau makanan ekstrusi (Koswara, 2008).

Keunggulan Diet Kacang-kacangan

Bagi kelompok masyarakat yang tergolong bergizi lebih dan cenderung berpotensi tinggi untuk terkena penyakit degeneratif seperti penyakit jantung koroner, stroke, darah tinggi, diabetes dan lain-lain, dianjurkan untuk mengkonsumsi makanan dengan ketentuan sebagai berikut :

  1. Makan makanan yang bervariasi setiap harinya.
  2. Pelihara dan pertahankan berat badan ideal.
  3. Hindari terlalu banyak mengkonsumsi lemak jenuh dan kolesterol.
  4. Makanlah makanan dengan kandungan karbohidrat kompleks, seperti pati dan serat yang cukup.
  5. Hindari terlalu banyak gula.
  6. Hindari terlalu banyak garam.

Kacang-kacangan merupakan bahan pangan yang cocok untuk tujuan di atas. Masyarakat yang menderita gizi salah atau gizi lebih (over nutrition) ternyata terlalu banyak mengkonsumsi lemak dan hanya sedikit mengkonsumsi karbohidrat kompleks dan serat makanan. Diet yang menyertakan kacang-kacangan akan mengurangi konsumsi lemak harian dan meningkatkan konsumsi karbohidrat kompleks dan serat makanan.

Bagi masyarakat dengan status gizi rendah atau sedang, kacang-kacangan berperan dalam menyumbang protein dan zat gizi lain yang diperlukan. Asam amino dalam proteinnya akan saling melengkapi dengan asam amino dalam protein beras/nasi, membentuk susunan asam amino sesuai dengan pola yang dianjurkan FAO/WHO. Sedangkan jika dilihat dari segi segi gizi, kacang-kacangan mempunyai banyak keunggulan, antara lain :

  1. Sumber protein yang murah
  2. Kaya asam amino lisin. Jika dicampur dengan biji-bijian, misalnya beras, gandum, jagung, yang kekurangan asam amino lisin, akan membentuk susunan asam amino yang seimbang.
  3. Rendah lemak dan tidak mengandung kolesterol.
  4. Sumber vitamin B yang baik.
  5. Sumber kalsium, besi, seng, tembaga dan magnesium yang baik.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s